UC/DICYT Aceites y bebidas gaseosas hechas con algas, harina de camote y un endulzante de suero de leche, son algunos de los innovadores productos que se están trabajando en los laboratorios de la Universidad Católica, como parte de los proyectos del Consorcio IFAN, que lideran las investigadoras de las Escuelas de Agronomía e Ingeniería Forestal, Ingeniería y Ciencias Biológicas UC, María Angélica Fellenberg, Mariel Farfán y Francisca Bronfman, respectivamente.
IFAN, una iniciativa impulsada por el Ministerio de Economía y CORFO, busca el trabajo en conjunto entre la industria de alimentos (Granotec Chile, Gelymar, Chile Botanics y Biotecnos) y la academia (Pontificia Universidad Católica, Universidad Andrés Bello, Universidad de los Andes e Inacap), a través de la puesta en marcha de 15 proyectos, de los cuales cinco son ejecutados por investigadores de la Universidad Católica.
“Los proyectos UC apuntan a desarrollar un endulzante natural, ingredientes gourmet a base de algas, harina funcional de camotes, y otros dos proyectos apuntan a crear ingredientes bioactivos, uno a partir de algas y otro a partir de suero lácteo. Éstos dos últimos buscan agregar a los alimentos ciertas capacidades y funcionalidades, antihipertensivas y anticancerígenas”, comentó Angélica Fellenberg, quien es la directora de esta iniciativa desde la UC.
Bebida hecha con algas
En el laboratorio de la Unidad de Ingeniería Gastronómica de la Escuela de Ingeniería UC, investigadores junto a dos chefs investigadores formados en el Basque Culinary Center, están creando una serie de productos hechos a partir de algas chilenas. Para ello han evaluado más de diez algas chilenas como luche, cochayuyo, lechuga de mar, y otras algas rojas y pardas, y que son parte del proyecto conocido como “Algas Gourmet”.
Para su evaluación, las algas son sometidas a distintos procesos en que se controlan rigurosamente variables tales como temperatura, pH, y tiempo de proceso, con el fin de determinar el efecto que tienen estas distintas condiciones en el sabor y textura de las algas. “En las evaluaciones hemos identificado un sabor familiar que está en la salsa de soya, los quesos, tomates, champiñones y algas. Buscamos maximizar este sabor, potenciarlo y obtener ingredientes que puedan ser usados en la cocina y la industria”, explicó Mariel Farfán, investigadora de Ingeniería UC.
Se trata del umami, sabor que también encontramos en el glutamato monosódico, aditivo que se encuentra en el mercado y se asocia a problemas de la salud como jaquecas o la “enfermedad de la comida china”, en personas intolerantes a dicho compuesto. “Nosotros esperamos obtener ingredientes con este increíble sabor umami -que es potenciador de otros sabores como dulce o salado- de origen natural, las algas, y que no tenga los problemas que se asocian al aditivo sintético”, agregó la científica.
Otro de los productos llamativos de “Algas Gourmet” es una dulce bebida hecha con luche, la que se obtuvo a través de un proceso de fermentación. “Hay procesos que son más simples como los de deshidratación, y otros más complejos como la fermentación, que involucra más variables a controlar. En ese caso, degradas parcialmente carbohidratos y proteínas, y se puede aplicar a las algas para obtener distintos productos”, explicó Rodrigo Orozco, chef gastronómico del Basque Culinary Center.
“La idea es llegar a la industria o al consumidor con estos ingredientes gourmet. Saber que las personas aplicarán este aditivo hecho con algas a una ensalada o plato dándole ciertas características que permitirán bajar ingredientes críticos, que son muy importantes para el tema de la salud pública”, comentó María Angélica Fellenberg.
Cultivo de algas
Otro de los proyectos es el liderado por las investigadora de la Facultad de Ciencias Biológicas UC, Francisca Bronfman, y Loretto Contreras, académica de la Universidad Andrés Bello, el que busca producir un aceite derivado de macroalgas chilenas para su incorporación a matrices alimentarias.
“Tenemos datos que estos aceites tienen propiedades benéficas para la salud, lo que estamos generando es un proceso de estandarización de este aceite analizando sus componentes, tratando de manejar cómo vamos a cultivar el alga y evaluando el modelo en enfermedades de alta prevalencia, para con evidencias, ver si estos aceites tienen efectos positivos para la salud”, indicó Bronfman.
En este proyecto se trabaja con tres especies distintas de macroalgas chilenas, las que se extraen de praderas naturales y se estabilizan en las piscinas del CIMARG de la Universidad Andrés Bello. “Tenemos un protocolo de extracción, estabilización y procesamiento del alga para producir el aceite de manera de hacerlo siempre igual”, agregó la científica UC.
Bronfman recalcó que no se busca que este aceite, con propiedades medicinales, sea utilizado como una fuente de alimento o energía. “Buscamos usarlo en mezclas con otros aceites o en matrices cremosas, como el yogur, mantequilla y mayonesa. Actualmente, analizamos modelos de enfermedades de alta prevalencia en adultos mayores, como son el infarto cerebral, el cáncer de próstata, el Alzheimer, entre otros, para probar los efectos en la salud que tienen estos productos”, dijo.
Camote y residuos lácteos
De la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal surgen tres proyectos, dos tienen como materia prima suero lácteo y el otro es una harina de camote, que puede ser elaborada con distintos tipos de variedades chilenas.
“Los péptidos son pedacitos de proteínas con una secuencia de aminoácidos específica. En el proyecto de péptidos bioactivos, buscamos obtener estos péptidos de las proteínas del suero lácteo, con ciertas funcionalidades, para después agregarlos a una matriz de alimentos”, explicó Fellenberg.
Los investigadores aún desconocen si el formato de estos péptidos será en polvo o se adaptará a distintas matrices alimentarias. “Se podría incorporar a un yogur o a una barrita de cereal. Es otra mirada de la alimentación, donde el alimento cumple una función que va más allá de alimentarte y nutrirte, sino que además genera ciertos efectos saludables en tu organismo”, dijo la investigadora.
El otro proyecto relacionado con el suero de la leche busca obtener tagatosa, un endulzante natural, pero con muchas menos calorías que la azúcar. “El 50% del suero lácteo se aprovecha para alimentación animal y el otro 50% se desecha lo que es un problema para el medio ambiente. Usar suero lácteo como materia prima para producir ingredientes alimenticios es una revalorización de esta materia prima”, agregó Fellenberg.
Finalmente, el único proyecto de IFAN-UC que ya concluyó su primera parte de investigación y se encuentra en etapas más cercanas al mercado, es el de la harina de camote, el cual fue desarrollado en conjunto con Biotecnos, y ya cumplió en un 100% con los objetivos planteados y permitió descubrir zonas para el cultivo de este producto que se desconocía que existían en Chile. “Ahora estamos trabajando en el tema de los proveedores, con más agricultores que se incorporen en el tema del cultivo, y por otro lado, trabajando con la industria para los compradores de esta harina”, comentó la investigadora UC.
“El proyecto identificó algunas variedades de camote chileno. Se probó y se hicieron unos galletones, queques y sopas de buenas características. Lo positivo de estas harinas es que, además de agregarle color a las comidas, disminuye el valor del índice glicémico”, concluyó Fellenberg.
