Alina Gabriela Monroy-Gamboa y Sergio Ticul Álvarez-Castañeda/CIBNOR/DICYT Organismos como los anfibios y reptiles, usan los receptores que poseen en la lengua para saber lo que ocurre a su alrededor por medio del viento, les ayuda a detectar posibles depredadores o presas. Incluso mamíferos como las jirafas, también usan la lengua de esta manera. Por lo que el sentido del olfato y del gusto están estrechamente relacionados.
El sentido del gusto permite determinar los sabores dentro de la boca disueltos en líquidos (saliva). Todos los vertebrados con excepción del pez bruja poseen papilas gustativas. De acuerdo a dónde se ubiquen en la lengua, pueden diferenciar cuatro sabores básicos, aunque existen dudas razonables de que así sea. Los sabores se van almacenando a lo largo de la vida y forman memoria a largo plazo, la cual ayuda a los organismos a diferenciar si lo que están consumiendo es benéfico o tóxico para ellos, por lo que los sabores contribuyen a la sobrevivencia.
El sabor amargo se asocia con sustancias tóxicas, es el que tiene una mayor variedad de detectores, por lo que en general, se tiene una aversión a los sabores amargos asociados a sustancias tóxicas y estos solamente se ingieren en bajas cantidades y de alimentos previamente conocidos. La detección de este sabor se ha asociado a genes específicos en los mamíferos que están conectados con la capacidad de sobrevivencia y la exploración de nuevos hábitats y dietas. El dulce se asocia con sustancias altamente energéticas por lo que su detección estimula la ingesta de mayor cantidad de alimento. En condiciones naturales no se puede llegar a la saturación de las papilas que detectan este sabor, pero la trasformación de los alimentos y la concentración artificial pueden causar altas concentraciones de azúcares, que pueden comprometer el proceso de trasformación, por lo que es necesario detener la ingesta, llegando al denominado “empalagado”.
El ácido se percibe en función de la cantidad de iones de hidrógeno que estén disueltos, a mayor cantidad más ácido y más perjudicial puede ser para el organismo, es por ellos que provocan un incremento en la salivación para poder disolverlos. En el salado los receptores detectan principalmente la presencia de sodio. El cloruro de sodio es necesario en el organismo para varias funciones, debido a lo cual se debe de estimular su consumo, por lo que en condiciones normales los alimentos con alto contenido de sodio son preferentemente consumidos. Existen dos sabores de los que su sistema de detección no está bien definido todavía, el metálico y la grasa.
Los receptores del sabor se encuentran en botones denominados como corpúsculos sensoriales, que a su vez se encuentra dentro de las en papillas gustativas en la superficie dorsal de la lengua. También se encuentran papilas en menor cantidad en el denominado paladar blando (la parte no ósea de la parte posterior del paladar) en la faringe y la epiglotis. Estas papilas se detectan muy notoriamente cuando se come picante, debido a la acción de la capsaicina en la parte posterior de la boca. También resaltan en el denominado regusto, que es el sabor que se mantiene en la boca después de haber ingerido el alimento, por la combinación de las papilas y del aroma que regresa a las narinas atreves de la faringe.
Este último fenómeno interviene en aproximadamente el 60% de lo que conocemos como sabor de los alimentos, asociado al olor por la gran cantidad de alimentos detectados por las partículas disueltas en el aire como son los aromas, esencias y aceites (producidos por la masticación). Las papilas gustativas solamente intervienen con el 40% por el gusto.
En general el gusto como tal, asociado a las papilas gustativas tiene como función principal discernir si el producto tiene elementos nutricionales (azúcar y sal) de los potencialmente nocivos (amargo o ácido), por lo que actúan como un primer filtro de la ingesta. Siendo el sabor el elemento extra que permitirá seleccionar entre diferentes opciones que contengan elementos nutricionales-toxinas en la misma proporción.
El sentido del gusto se apoya en dos elementos accesorios que permiten la molienda y dilución de las sustancias químicas para que puedan ser detectadas por las papilas. La primera es la saliva, que se produce en las glándulas salivales. La saliva tiene varios componentes que actúan de diferente manera. Contribuye al proceso de ingesta de alimentos con la digestión previa con la adición de agua para facilitar la molienda, la amilasa que ayuda a la maceración de los alimentos, enzimas para la digestión de los hidratos de carbono, bicarbonato para neutralizar el pH y moco que funciona como lubricante para el movimiento del alimento y la formación del bolo alimenticio.
La protección al contener lisozimas que destruyen las bacterias que son ingeridas en los alimentos, estaterina que además de ser antibacterial también se considera fungicida y el tiocianato que es específico para limitar las bacterias asociadas a los dientes. Ayudan con el mantenimiento, debido a que tiene iones de calcio que además de mantener los dientes ayuda a la digestión, factor de crecimiento dérmico que ayuda al crecimiento celular y la rápida recuperación de lesiones, conserva un pH neutro que disminuye desmineralización de los dientes y reduce el sarro. El segundo elemento accesorio son los dientes, pero ellos se tratarán como un tema específico en otra ocasión.
El sentido del gusto no solamente nos ayuda reconocer sabores, es un medio de sobrevivencia para no consumir alimentos que podrían ser mortalmente tóxicos.
Autores:
Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S. C. Instituto Politécnico Nacional 195, CP. 23205, La Paz, Baja California Sur, México. Email beu_ribetzin@hotmail.com (AGM-G), sticul@cibnor.mx (STA-C).
