AGENCIA FAPESP/DICYT – Con base en datos de 3.587 adolescentes con edades entre los 12 y los 19 años que participaron en el sondeo nacional de salud y nutrición de Estados Unidos, investigadores de la Universidad de São Paulo (USP), en Brasil, calcularon en qué medida impacta el consumo de alimentos ultraprocesados en el riesgo de padecer obesidad.
En dicho estudio, los chicos quedaron divididos en tres grupos de acuerdo con la cantidad que ingerían de esos productos. Al comparar a los que comían más alimentos ultraprocesados (en promedio un 64 por ciento del total de gramos de su dieta) con quienes comían menos de estos productos (un 18,5 por ciento en promedio), se observó que los del primer grupo tenían probabilidades un 45 por ciento mayores de padecer obesidad, un 52 por ciento mayores de padecer obesidad abdominal (la grasa localizada en la zona del estómago) y –el dato más preocupante– un 63 por ciento más altas de padecer obesidad visceral (la acumulación de grasa entre los órganos), que está altamente relacionada con el desarrollo de hipertensión, enfermedad arterial coronaria, diabetes tipo 2, dislipidemia y elevación del riesgo de mortalidad.
Los resultados completos de esta investigación, que contó con el apoyo de la FAPESP, se publicaron en el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. El estudio obtuvo financiación de la FAPESP en el marco de cuatro proyectos.
“La evidencia científica es bastante sólida con relación al papel negativo de los alimentos ultraprocesados en la pandemia de obesidad. Esto ha sido palmariamente demostrado en lo concerniente a los adultos. Entre los jóvenes, ya habíamos constatado que el consumo de estos productos es elevado –representa alrededor de las dos terceras partes de la dieta de los adolescentes estadounidenses–, pero los resultados referentes a la asociación entre patrones alimentarios basados en alimentos ultraprocesados y desenlaces de salud, entre ellos la obesidad, eran escasos e inconsistentes”, explica Daniela Neri, primera autora del artículo e integrante del Núcleo de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud (Nupens) de la Facultad de Salud Pública de la USP.
El contexto
Coordinado por el profesor Carlos Augusto Monteiro, el equipo del Nupens fue pionero en la asociación de los cambios en el procesamiento industrial de los alimentos con la pandemia de obesidad, que tuvo su inicio en Estados Unidos en la década de 1980 y que, en el siglo XXI, llegó a la mayoría de los países del mundo. Con base en esta hipótesis, el grupo desarrolló una clasificación de los alimentos denominada NOVA, basada en su nivel de procesamiento industrial. En ese trabajo, se apoyaron las recomendaciones presentes en la Guia Alimentar para a População Brasileira publicada en 2014, que recomienda priorizar las preparaciones culinarias con alimentos in natura o mínimamente procesados y evitar los ultraprocesados, una categoría que puede incluir desde refrescos, galletas rellenas y snacks en paquetes hasta un aparentemente inocente pan de miga integral.
“En líneas generales, las bebidas y alimentos ultraprocesados contienen aditivos químicos –tales como colorantes, aromatizantes, emulsionantes y espesantes– que apuntan a mejorar las características sensoriales de esos productos. Muchos poseen una alta densidad energética y elevados tenores de azúcar y grasa, lo que contribuye directamente con el aumento de peso. Pero incluso los de bajas calorías, como una bebida gaseosa diet, pueden favorecer el desarrollo de la obesidad en formas que van más allá de la composición nutricional. Por ejemplo, al interferir en la señalización de la saciedad del organismo o modificando la microbiota intestinal”, explica Neri.
La metodología
En la investigación que ahora ha sido publicada, se evaluó la dieta de los adolescentes mediante la aplicación de una metodología conocida como Recordatorio Alimentario de 24 horas, que consiste en la obtención de información referente a los tipos y las cantidades de todos los alimentos y bebidas ingeridos el día anterior a la entrevista, como así también de los horarios y los lugares de consumo de las comidas. Los participantes incluidos en el análisis en su mayoría (el 86 por ciento) pasaron por dos entrevistas de ese tipo, con un intervalo de dos semanas entre ellas.
Con base en este recordatorio, los chicos quedaron divididos en tres grupos. En el primero estaban los que consumían hasta un 29 por ciento de los gramos totales de su dieta en ultraprocesados. En el segundo, aquellos para quienes ese porcentaje varió entre el 29 y el 47 por ciento, y en el último tercio quedaron aquellos con valores superiores al 48 por ciento.
También se evaluaron los datos antropométricos de los participantes, entre ellos el peso, la altura y la circunferencia de la cintura. Estos índices se analizaron para su edad y el sexo, de acuerdo con el patrón de crecimiento del Centro de Control de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos.
“El riesgo de obesidad total se estimó con base en el IMC, que se calcula dividiendo el peso [en kilos] sobre la altura al cuadrado [en metros]. En tanto, para evaluar la obesidad abdominal nos basamos en la medida de la circunferencia abdominal. Y un parámetro menos conocido, que es el diámetro abdominal sagital, se utilizó como proxy [valor representativo] de la obesidad visceral”, comenta Neri.
Tal como lo explica la investigadora, el diámetro abdominal sagital es una forma indirecta y no invasiva de medir la cantidad de grasa existente entre los órganos. “El individuo se acuesta en la camilla y, con una especie de regla [un calibre], se constata la distancia existente entre la parte inferior de la espalda hasta la zona del ombligo, de manera tal que la grasa subcutánea más blanda caiga hacia los costados y la grasa visceral, que es más rígida, permanezca en el lugar. De este modo, se evitan eventuales errores de medición que podrían causar los pliegues en la zona de la cintura.”
Todos los datos analizados en la investigación de la USP se extrajeron del National Health and Nutrition Examination Survey (Nhanes), el sondeo nacional de salud y nutrición realizado continuamente en Estados Unidos. Se trata de un banco de datos público que abarca una muestra nacionalmente representativa de la población de Estados Unidos. En el estudio, se utilizó información recabada entre 2011 y 2016. Según Neri, las conclusiones pueden extrapolarse a los jóvenes brasileños, que también están expuestos tempranamente a los alimentos ultraprocesados, aunque en menor proporción.
“No existe en Brasil ningún estudio que suministre al mismo tiempo información sobre el consumo alimentario de los adolescentes y datos antropométricos recabados en evaluaciones presenciales. Este tipo de sondeo nutricional tiene un alto costo y requiere contar con financiación continua. Acá hay algunas iniciativas similares, pero más sencillas”, comenta Neri.
En el Vigitel, que es el sondeo nacional que realiza anualmente el Ministerio de Salud de Brasil para monitorear los factores de riesgo y de protección contra enfermedades crónicas, por ejemplo, el recabado de datos se realiza por teléfono y únicamente con personas mayores de 18 años. Los datos más recientes de ese estudio, dados a conocer en enero de este año por el Instituto de Estudios para Políticas de Salud (IEPS), apuntan que el índice de obesidad en la población adulta brasileña pasó del 11,8 % en el año 2006 al 21,5 % en 2020, es decir que prácticamente se duplicó.
En tanto, la Encuesta de Presupuestos Familiares (POF, en portugués) del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE) aporta datos sobre el consumo alimentario de adolescentes y adultos en el país, pero no contiene información sobre el estado de salud de los encuestados.
Según la edición más reciente de la POF, realizada entre 2017 y 2018, más de la mitad (el 53,4 por ciento) de las calorías que consumen los brasileños provienen de los alimentos in natura (verduras, frutas, carnes, leche, etc.) o mínimamente procesados (cereales y harinas, por ejemplo), el 15,6 por ciento de ingredientes culinarios procesados (tales como sal, azúcar y aceite), el 11,3 por ciento de alimentos procesados (quesos, panes artesanales, frutas y legumbres en conserva) y el 19,7 por ciento de alimentos ultraprocesados. Entre los adolescentes analizados en la POF, la proporción de alimentos ultraprocesados representa el 27 por ciento del total de las calorías diarias, mientras que entre los adultos de 60 años o más ese porcentaje es del 15,1 por ciento.
Comparaciones
En el marco de otro estudio realizado en el Nupens, los investigadores compararon los datos referentes al patrón alimentario de los adolescentes de la POF 2017-2018 con información similar proveniente de otros siete países: Argentina, Australia, Chile, Colombia, México, Estados Unidos y el Reino Unido.
La participación de los alimentos ultraprocesados en la dieta de los jóvenes varió bastante entre las naciones: fue menor en Colombia (el 19 por ciento de las calorías de la dieta) y en Brasil (el 27 por ciento) y más alta entre los británicos (el 68 por ciento) y los estadounidenses (el 66 por ciento). Pese a la discrepancia detectada en el consumo, el impacto sobre la calidad de la dieta fue muy similar en todas las poblaciones analizadas, comenta Neri.
“En ese estudio, los jóvenes también quedaron divididos en grupos de acuerdo con el consumo de alimentos ultraprocesados. Y observamos que a medida que aumenta la participación de esos productos, se registra un deterioro de la calidad de la dieta, es decir, crecen la densidad energética y los tenores de azúcar. Por otra parte, se produce una disminución de las fibras. El efecto negativo es muy parecido en todos los países, independientemente de la proporción de alimentos ultraprocesados, de la región o de la cultura.”
Si bien el arroz con frijoles sigue ubicándose en la base de la alimentación brasileña, según remarca la investigadora, un estudio difundido el año pasado por el Ministerio de Salud nacional reveló que el consumo de alimentos ultraprocesados es frecuente en Brasil incluso entre niños de menos de cinco años: más del 80 % de los chicos ubicados en esa franja etaria los consumen regularmente.
“La ingestión de esos productos les quita espacio a los alimentos in natura o mínimamente procesados en una fase en la cual los hábitos alimentarios se están formando”, alerta Neri. “Esta exposición de los niños y los adolescentes a esos alimentos obesogénicos constituye una verdadera programación de problemas de salud futuros. Es realmente preocupante.”
Para la investigadora, el control de esa exposición es algo que se ubica más allá de la capacidad de las familias, toda vez que sería necesario remodelar todo el sistema alimentario actual. “Aparte de concientizar a los consumidores, es necesario operar en diversos frentes mediante la implementación de políticas públicas. Existen diferentes estrategias posibles, tales como la restricción de la publicidad, fundamentalmente aquella destinada a niños, y la elevación tributaria de esos productos, al tiempo que se amplía el acceso a los alimentos in natura. Otra medida fundamental se refiere al etiquetado, que debe contener información más clara, a los efectos de orientar las decisiones alimentarias de los consumidores”, sostiene Neri.
